تاریخچه و خواص پنیر

تاریخچه

صبح با صبحانه معنی پیدا می‌کند و صبحانه با نان و پنیر و چای. پنیر و سبزی و نان یار همیشگلی همه‌ی آدم‌های روی کره زمین بوده اما از کی؟

کجا بود؟


می‌گویند از ۸ هزار سال پیش،‌ احتمالا همین حوالی عراق پنیر درست کرده‌اند.
از دستور درست کردن این ماده‌ی دوست داشتنی خبری نیست شاید در اثر یک اتفاق ساده بوده.پنیر خوراک اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اگر آن را نمی‌خوردند، شاید تمدن‌های باستانی‌شان منقرض می‌شد!
اولین‌بار یک رومی‌ که با مشک، شیر گاو می‌برده و می‌فروخته، راهش طولانی می‌شود و وقتی به مقصد می‌رسد، می‌بیند شیر سفت شده. بینوا از روی بیچارگی هم که شده، خودش شیر جامدشده را می‌خورد و چون، هم سیر می‌شود، هم سالم می‌ماند، پی به خاصیت پنیرشوندگی(!) شیر می‌برد.

حال از داستان‌های مختلف و گمانه‌زنی‌ها که بگذریم بریم از انواع و خاصیت‌های مختلف پنیر بدانیم.

اولین کارخانه؟‌

 اولین کارخانه تولید پنیر به شکل امروزی، سال ۱۸۱۵ در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هرکدام با تولید حدود ۴۰۰ نوع پنیر محلی، نماد «دموکراسی‌پنیری» به حساب می‌آیند.
پنیر در واقع یک فراورده غذایی است که از شیر بریده شده (ترش‌شده) تهیه می‌شود. بازار پنیر، بیشتر تحت‌تاثیر شیر گاو است اما ممکن است پنیری به پست شما بخورد که از شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش باشد.
پنیر باتوجه به نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و… انواع مختلف دارد؛ از پنیرهای سفتی مثل لیقوان خودمان گرفته تا پنیرهای معروف به گچی یا پنیر پرورده و خامه‌ای.

به جای شیر بخورید

  • پنیر ارزش غذایی بالایی دارد؛ کافی است بدانید که از هر ۲۸۳ گرم شیر، حدود ۵۶گرم پنیر به دست می‌آید.
  • پنیر منبع غنی‌ای از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌های D و A است و نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات‌ها، به اندازه شیر، کامل نیست.
  • بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند که آب پنیر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا ۲ ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند (آنها که با خوردن شیر احساس نفخ و درد در شکم دارند) هم، حساسیت ایجاد نمی‌کند.
  • کسانی که کلسترول خونشان بالاست، باید از انواع کم چرب پنیر استفاده کنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها ۳ تا ۴ درصد است، اما بهتر است فرآورده‌های کم‌چرب استفاده شود.

 ذوق پنیری ما ایرانی‌ها خیلی کمتر از مثلا یونانی‌هایی است که سرانه مصرف پنیر در کشورشان ۱۸ کیلوگرم در سال است.

ما تنها به چند نوع ساده پنیر اکتفا کرده‌ایم؛ در طول سال و به طور میانگین هر کدام‌مان فقط ۵/۴ کیلوگرم پنیر می‌خوریم. تا اطلاع ثانونی، از نظر ما ایرانی‌ها، همه پنیرها برای صبحانه درست شده‌اند. تا همین چند سال پیش کی باورش می‌شد اروپایی‌ها پنیر «کبابی» هم دارند؟! اگرچه حالا پنیر کبابی (پنیر کاله) در کشور ما هم تولید می‌شود و هواداران خاص خودش را دارد.

عمده پنیر تولید شده در کشور ما، همان پنیر سفید صبحانه و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب‌نمک دارند. اما این سال‌ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید می‌شوند؛ پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پنیرکپکی)، چدار، موزارلا و

این نکته را هم فراموش نکنید که اغلب این پنیرها در کشور خودشان پنیر سنتی یا محلی به حساب می‌آیند و طبیعی است که در ایران به صورت صنعتی تولید می‌شوند.

نکته‌ای که برای خرید و استفاده از این پنیرها وجود دارد، این است که شما باید بدانید برای چی پنیر می‌خرید. چای شیرین با نان و پنیر را فراموش کنید و سعی کنید به خودتان بقبولانید که پنیر نوعی ماده غذایی چند منظوره برای تمام وعده‌هاست.

پاسخ دهید