شیر پاستوریزه یا خام؟

شیر پاستوریزه به شیری گفته می‌شود که عاری از هر نوع میکروب بیماری‌زا است. برای پاستوریزاسیون شیر در صنعت، شیر را به صورت غیر مستقیم و کنترل شده حداقل تا دمای ۷۲ درجه سانتیگراد و به مدت ۱۵ ثانیه حرارت می‌دهند. شیر پاستوریزه را در صورت رعایت شدن زنجیره سرد ۲ تا ۵ روز می‌توان نگهداری کرد.

زنجیره سرد به زنجیره‌ای اطلاق میشود که در آن دمای شیر در هنگام نگهداری، توزیع و عرضه تا زمان مصرف در حدود ۴ درجه سانتیگراد حفظ شود. بررسی‌ها نشان می‌دهد بیشتر شکایات مربوط به فساد و به اصطلاح عامه بریدگی شیر مربوط به عدم رعایت زنجیره سرد است. لذا لازم است در هنگام خرید به این نکته توجه شود.
شیر خام به شیری گفته می‌شود که از ترشح معمولی و طبیعی پستان گاو در یک یا چند دوشش بدست آمده و به آن چیزی اضافه یا کم نشده باشد.

عرضه شیرهای خام یا همان شیر فله در بیشتر کشورهای دنیا ممنوع است. در واقع در میان مردم بسیاری از کشورهای دنیا این باور وجود دارد که به دلیل اینکه هیچ فرآیندی روی شیرخام انجام نشده و یک محصول کاملا طبیعی است، مصرف شیر خام بهتر از شیر پاستوریزه است. شاید مهم‌ترین دلیلی که باعث می‌شود مردم شیرهای خام را طبیعی‌تر،‌ سالم‌تر و بهتر از شیرهای صنعتی پاستوریزه شده بدانند، فرآیند استاندارد سازی چربی در شیر است.

تفاوت شیر خام وپاستوریزه

چربی در صنایع غذایی باعث ایجاد «احساس دهانی» می‌شود و به طور کلی می‌بینیم که ما برای اینکه غذایی را خوش‌طعم‌تر کنیم و مزه آن را  بیشتر احساس کنیم به آن چربی اضافه می‌کنیم. وقتی که در استاندارد سازی، چربی شیر گرفته می‌شود و به قول عامه شیر ضعیف می‌شود، مردم گمان می‌کنند که خاصیت شیر کم شده یا ارزش غذایی آن پایین آمده است اما تمام این برداشت‌ها به دلیل کم شدن چربی شیر و اندکی تغییر مزه آن است. در حالیکه چربی شیر که به ‌طور طبیعی ۵/۳ درصد است، وقتی کمتر می‌شود، جای خود را به سایر اجزا می‌دهد؛ یعنی شیری که چربی آن گرفته شده، درصد کلسیم، فسفر و ویتامین‌های محلول در آب بیشتری دارد و ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیرهای پرچرب پیدا می‌کند. متاسفانه این موضوع جزو مباحثی است که مردم از آن اطلاع دقیقی ندارند.
همه متخصصان و کارشناسان صنایع غذایی اتفاق نظر دارند که مصرف شیرخام می‌تواند خطرات و بیماری‌های جدی‌ را  برای مصرف‌کننده به وجود آورد. از جمله بیماری‌هایی که به ‌دلیل عدم پاستوریزاسیون شیر می‌تواند به انسان منتقل شود؛ تب مالت، لیستریوز و سل است. البته در برخی از کشورها «تب کیو» نیز اهمیت دارد.

جوشاندن شیر همان پاستوریزاسیون است؟

عده‌ای گمان می‌کنند که جوشاندن شیر می‌تواند به منزله عمل پاستوریزاسیون است؛ در حالی که مراحل و شیوه این عملیات کاملا با جوشاندن متفاوت است. در جوشاندن حرارت مستقیم به شیر داده می‌شود در صورتی که پاستوریزاسیون فرآیند دمایی غیرمستقیم و کنترل شده است. در واقع، حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیر داده می‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می‌دهد و این برخلاف هدفی است که مصرف‌کننده دنبال می‌کند. مصرف‌کننده، از این نوع شیرها استفاده می‌کند تا بتواند موادی با ارزش غذایی بالاتر مصرف کند، در صورتی که با جوشاندن ارزش غذایی شیر به مراتب کاهش می‌یابد. همچنین عوامل بیماری‌زا مانند همچون تب ‌مالت باعث تغییر رنگ،‌ مزه و بو در شیر خام نمی‌شوند که آلودگی آن از راه‌های حسی و تجربی قابل تشخیص است.

خام یا پاستوریزه؟

عوامل بیماری‌زای شیر تنها از طریق آزمایش‌های اختصاصی قابل ردیابی و شناسایی است. این آزمایشات نه تنها در آزمایشگاه‌های کارخانجات صنایع غذایی انجام می‌گیرد، بلکه همه کارخانجات صنایع غذایی کشور با نظارت و بازرسی مستمر معاونت‌های غذا و داروبوده و محصولات آن‌ها به طور مداوم مورد آزمایش و بررسی قرار می‌گیرد. همچنین در صورت بروز هرگونه عارضه به دلیل مصرف این محصولات موضوع قابل پیگیری بوده و در صورت محرز شدن، تولید کننده بایستی پاسخگو باشد. بنابراین به‌نظر می‌رسد عاقلانه‌ترین راه برای جلوگیری از انتقال عوامل بیماری‌زا اجتناب از مصرف شیرهای خام است.

 

پاسخ دهید